Запах амінокислот
Багатьох споживачів спортивного харчування часто хвилює питання природних органолептичних (запах, смак, колір) показників вживаних функціональних продуктів - амінокислот і їх сумішей, різних гідролізатів, білків і т.д. Особливо часто ставиться питання, якими мають бути запах і смак амінокислот. Хочемо ми чи ні, але існує певний зв'язок між хімічною структурою речовини і його смаком і ароматом. Хоча бувають випадки, коли одна й та сполука з однорідною хімічною структурою володіє різними запахами, і навпаки - речовини, що мають однакові запахи, відрізняються хімічною будовою.
За появу запаху й смаку органічних сполук відповідають певні функціональні групи: аміногрупа (-NH2), сульфгідрідна або меркаптогрупа (-SH), гідроксігрупа (-OH), карбоксильна (-СООН) і ін. Органолептичні показники речовини будуть залежати також і від комбінації таких груп в молекулі. При цьому, аміногрупа в більшості випадків забезпечує різкий запах речовини (найпростішим представником є аміаку) і гіркуватий смак, сульфгідрильна група володіє одним з найбільш неприємних запахів. До природного газу (в основному це метан, який не має запаху), додають невелику кількість дуже сильно пахучих речовини, наприклад ізоамілмеркаптану (CH3) 2CH-CH2-CH2-SH: людина здатна відчути запах цього з'єднання в кількості двох трильйонних доль грама. Наявність гидрокси- і карбоксильних груп може забезпечувати як приємні, так і неприємні аромати, кислий, солодкий і гіркий смаки.
Тепер повернемося безпосередньо до можливих органолептичними показниками амінокислот. Загальну структурну формулу будь-якої амінокислоти можна представити таким чином: карбоксильна група (-СООН) та аміногрупа (-NH2) пов'язані з одним і тим же a-атомом вуглецю. Розрізняються ж амінокислоти структурою бічної групи, або бічного ланцюга (радикал R), які мають різні розміри, форму, реакційну здатність, визначають розчинність амінокислот у водному середовищі. У нашому випадку для деяких амінокислот структура бічного радикала також буде визначати їх запах і смак.
Лейцин
Амінокислоти з однієї амино- і карбоксигрупи (аланін, валін, лейцин, ізолейцин, треонін, гліцин, фенілаланін).
У нейтральному середовищі та в кристалах - індивідуальні амінокислоти існують як біполяри, або цвіттер-іони - аміногрупа пов'язана з карбоксильною групою. Оскільки обидві групи пов'язані між собою, такі індивідуальні амінокислоти не мають запаху. Однак, під впливом природної вологи та мікрофлори повітря або інших речовин в нормальних умовах зберігання продукту, відбувається звільнення аміногрупи, що сприяє появі різкого запаху, який багато хто плутає з запахом аміаку (просто запах аміаку нам знайомий ще зі шкільного курсу хімії).
Поява різкого запаху не змінює фізіологічних властивостей амінокислоти й не свідчить про зіпсованість готового продукту. Крім цього, слід враховувати, що для появи запаху необхідні нанограмові кількості речовини та навіть в високочистих речовинах (вміст основної речовини> 99%), які використовуються для створення спортивного харчування, завжди є місце для пахучої речовини.
Основні та кислотні амінокислоти (аргінін, лізин, глутамінова кислота, аспарагінова кислота).
У молекулах таких амінокислот крім a-аміногрупи є ще одна незв'язана аміногрупа (або карбоксильна). Природно, що така структура також може забезпечувати не завжди приємний запах готового продукту, що, власне, і доводить запах аргініну (має у свій структурі, так звану, гуанідинову групу).
Запах таких амінокислот найбільш неприємний і нагадує запах газу, в'яленої риби (у кого які асоціації). Як уже згадувалося, запах таких амінокислот визначається наявністю сульфгідрильної групи.
Амінокислоти, хоча і містять карбоксильну групу, не володіють кислим смаком. Виняток становлять аспарагінова і глутамінова кислоти, які мають одну «зайву» карбоксильну групу.
На смак речовини помітний вплив робить оптична ізомерія. Наприклад, L-триптофан має гіркий смак, D-триптофан - несмачний, а суміш D- і L-триптофану має солодкий смак. D-лейцин солодкий, L-ізолейцин має гіркуватий присмак.
На закінчення слід підкреслити, що мова йшла про природний натуральний запах і смак вільних амінокислот. Нехай ці показники не завжди подобаються споживачам, вони мають вагому перевагу - вони природні та натуральні.
Сучасна хімічна і харчова промисловість здатна дати споживачеві будь-який смак, колір, запах продукту (зокрема, амінокислотного комплексу) шляхом застосування барвників, ароматизаторів, підсолоджувачів, підсилювачів або блокаторів смаку і т.д. Все це призводить до зниження вмісту основної речовини в продукті й заміщенню його синтетичними добавками, так званими «Е-шкамі», які стали вже притчею во язицех.
Крім того, не завжди приємний смак і запах амінокислотних продуктів разом з тим є надійним індикатором того, що Ви дійсно вживаєте амінокислоти, а не «пресований протеїн».
Наприклад, у ліків, наскільки б гіркими вони не були, не намагаються змінити смак. Щоб зменшити неприємні відчуття при їх застосуванні, вони покриваються оболонкою або поміщаються в желатинову капсулу.
