Запах аминокислот
Многих потребителей спортивного питания часто волнует вопрос естественных органолептических (запах, вкус, цвет) показателей употребляемых функциональных продуктов — аминокислот и их смесей, различных гидролизатов, белков и т.д. Особенно часто задается вопрос, какими должны быть запах и вкус аминокислот. Хотим мы или нет, но существует определенная связь между химической структурой вещества и его вкусом и ароматом. Хотя бывают случаи, когда одно и то же соединение с однородной химической структурой обладает разными запахами, и наоборот — вещества, имеющие одинаковые запахи, отличаются химическим строением.
За появление запаха и вкуса органических соединений отвечают определенные функциональные группировки: аминогруппа (-NH2), сульфгидридная или меркаптогруппа (-SH), гидроксигруппа (-OH), карбоксильная (-СООН) и др. Органолептические показатели вещества будут зависеть также и от комбинации таких групп в молекуле. При этом: — аминогруппа в большинстве случаев обеспечивает резкий запах вещества (наипростейшим представителем является аммиак) и горьковатый вкус; — сульфгидридная группа обладает одним из самых неприятных запахов. К природному газу (в основном это метан, который не имеет запаха), добавляют ничтожные количества очень сильно пахнущего вещества, например изоамилмеркаптана (CH3)2CH–CH2–CH2–SH: человек способен почувствовать запах этого соединения в количестве двух триллионных долей грамма; — наличие гидрокси- и карбоксильных групп может обеспечивать как приятные, так и неприятные ароматы, кислый, сладкий и горький вкусы. Теперь вернемся непосредственно к возможным органолептическим показателям аминокислот. Общую структурную формулу любой аминокислоты можно представить следующим образом: карбоксильная группа (-СООН) и аминогруппа (-NH2) связаны с одним и тем же a-атомом углерода. Различаются же аминокислоты структурой боковой группы, или боковой цепи (радикал R), которые имеют разные размеры, форму, реакционную способность, определяют растворимость аминокислот в водной среде. В нашем случае для некоторых аминокислот структура бокового радикала также будет определять их запах и вкус.
Лейцин
Аминокислоты с одной амино- и карбоксигруппой (аланин, валин, лейцин, изолейцин, треонин, глицин, фенилаланин).
В нейтральной среде и в кристаллах — индивидуальные аминокислоты существуют как биполяры, или цвиттер-ионы — аминогруппа связана с карбоксильной группой. Поскольку обе группы связаны между собой, такие индивидуальные аминокислоты не имеют запаха. Однако, под воздействием естественной влаги и микрофлоры воздуха или других веществ в нормальных условиях хранения продукта, происходит освобождение аминогруппы, что способствует появлению резкого запаха, которые многие путают с запахом аммиака (просто запах аммиака нам знаком еще со школьного курса химии).
Появление резкого запаха не изменяет физиологических свойств аминокислоты и не свидетельствует об испорченности готового продукта. Кроме этого, следует учитывать, что для появления запаха необходимы нанограммовые количества вещества и даже в высокочистых субстанциях (содержание основного вещества >99%), используемых для создания спортивного питания, всегда есть место для пахнущего вещества.
Основные и кислотные аминокислоты (аргинин, лизин, глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота).
В молекулах таких аминокислот помимо a-аминогруппы есть еще одна несвязанная аминогруппа (или карбоксильная). Естественно, что такая структура также может обеспечивать не всегда приятный запах готового продукта, что, собственно, и доказывает запах аргинина (имеет в свой структуре, так называемую, гуанидиновую группировку).
Аминокислоты, хотя и содержат карбоксильную группу, не обладают кислым вкусом. Исключение составляют аспарагиновая и глутаминовая кислоты, которые имеет одну «лишнюю» карбоксильную группу.
На вкус вещества заметное влияние оказывает оптическая изомерия. Например, L-триптофан имеет горький вкус, D-триптофан — безвкусный, а смесь D- и L-триптофана обладает сладким вкусом. D-лейцин сладкий, L-изолейцин имеет горьковатый привкус.
В заключение следует подчеркнуть, что речь шла о природном натуральном запахе и вкусе свободных аминокислот. Пусть эти показатели не всегда нравятся потребителям, они обладают весомым преимуществом — они естественны и натуральны.
Современная химическая и пищевая промышленность способна дать потребителю любой вкус, цвет, запах продукта (в частности, аминокислотного комплекса) за счет применения красителей, ароматизаторов, подсластителей, усилителей или блокираторов вкуса и т.д. Все это приводит к снижению содержания основного вещества в продукте и замещению его синтетическими добавками, так называемыми «Е-шками», которые стали уже притчей во языцех.
Помимо того, не всегда приятный вкус и запах аминокислотных продуктов вместе с тем является надежным индикатором того, что Вы действительно употребляете аминокислоты, а не «прессованный протеин».
К примеру, лекарствам, насколько бы горькими они не были, не пытаются изменить вкус. Чтобы уменьшить неприятные ощущения при их применении, они покрываются оболочкой или помещаются в желатиновую капсулу.
