Мой аккаунт
Mobile menu

Мы на Facebook

Белок и пена

У многих наших покупателей часто возникают логичные вопросы:

— Должна ли образовываться пена при растворении белка в воде?

— Почему при растворении одного препарата образуется много пены, а при растворении другого пены практически нет?


Более того, для многих потребителей спортивного питания наличие/отсутствие пены белкового раствора является основным детектором качества приобретенной продукции. При этом к пенящимся растворам многие относятся настороженно.


Сразу отметим, что дискуссии по этому поводу неуместны, так как в подавляющем большинстве случаев интенсивное перемешивание препарата белка в воде (диспергирование) должно сопровождаться его растворением (с образованием коллоидного раствора) и пенообразованием.


Что же такое пена? Пены — это ячеистые дисперсные системы, представляющие собой совокупность пузырьков газа (пара), разделённых тонкими прослойками жидкости, которые образуются в присутствии пенообразователя. Пены по размеру пузырьков относятся к грубодисперсным системам; размер пузырьков, составляющих дисперсную фазу, лежит в пределах от долей мм до нескольких см. Общий объём заключённого в них газа может в сотни раз превосходить объём дисперсионной среды — жидкости, находящейся в прослойках. Прочность таких пленок, а значит, количество и стабильность пены определяется наличием и природой пенообразователя. При образовании пены гидрофильные частицы пенообразователя находятся в воде, а гидрофобные структурируются в воздух. Вследствие этого происходит уменьшение поверхностного напряжения на границе воздух/вода, прослойки жидкости упрочняются, что приводит к появлению стабильной пены.


Как видим, ключевым для образования пены является наличие пенообразователя. А к классическим пенообразователям относятся поверхностно-активные вещества (основные компоненты моющих средств) и белки.


Дело в том, что для образования и стабилизации пены молекула пенообразователя должна иметь определенную дифильную структуру, а именно, состоять из гидрофильной («любящей воду») и гидрофобной («водоотталкивающей») частей. Схематически это можно изобразить следующим образом:


Белок и пена


В молекулах белков гидрофильными фрагментами выступают непосредственно пептидные связи, а гидрофобную часть составляют боковые радикалы аминокислот. Естественно, что в зависимости от природы белкового компонента (соотношения гидрофильных и гидрофобных фрагментов в молекуле) будем получать большее или меньшее количество стабильной/нестабильной пены. Например, свежее парное молоко образует пены сразу двух видов — стабилизированных белком и комплексом фосфолипид-белок.


Как уже упоминалось, пенообразование существенно зависит от способа диспергирования белка. Медленное перемешивание чайной ложечкой приведет к слабому пенообразованию, а взбивание в блендере будет способствовать обильному пенообразованию.


Соли жесткости, как правило, подавляют пенообразование. Поэтому растворение одного препарата белка в обычной и дистиллированной (кипяченой) воде будет сопровождаться различным пенообразованием.


И небольшой исторический экскурс. Пенообразующие свойства белков известны давно — наши предки добавляли яичный белок в строительные растворы для предотвращения их осадки. Еще в начале прошлого века основным шампунем для волос был все тот же яичный белок, который прекрасно пенится в теплой воде и обладает хорошей моющей способностью. Ну а суфле, зефиры и взбитые сливки знают все.